あらすじ
前著「鶏大事典」で、とりむね、もも、手羽、ひき肉などの部位の扱い方、使いこなし方、多様なレシピを展開して 話題を呼んだ日本料理人、賛否両論の笠原将弘。 本書では、前作に収めきれなかった一羽まるごとの「丸鶏」の扱い方、さばき方、ローストチキンや和風参鶏湯などのレシピ、 やわらかくてあっさりとした「ささみ」、扱いにコツのある「砂肝、ハツ、レバー」などの部位をたっぷりと紹介。 また、扱いやすく手に入れやすい「むね」「もも」「手羽」「ひき肉」なども 前作からさらにバージョンアップ！ 「笠原流サラダチキン」など、永久保存版のレシピが詰まっています！ ＊本書の内容はすべて新規に撮りおろしています。 ■第1章 鶏むね肉 鶏むね肉の調理ポイント 笠原風 サラダチキン、サラダチキン 春菊サラダ、サラダチキン グレープフルーツいちごマリネ、鶏のみそ漬け、鶏せんべい、手綱揚げ、のり巻き揚げ、鶏ゴーヤーチャンプルー、鶏チリ、鶏むね治部煮 ほか ■第2章 鶏もも肉 鶏もも肉の調理ポイント 鶏もも鬼唐揚げ、鶏唐 長芋おろし、チキン南蛮 いぶりがっこタルタル、八幡巻き 万能ねぎ、鶏ハム、鶏豆腐、鶏大根塩煮、鶏けんちん汁、鶏二身焼き、鶏飯、チキングラタン、シンガポール風 チキンライス ほか ■第3章 丸鶏 丸鶏のさばき方（もも肉を切り分ける、むね肉を切り分ける、ささみ肉を切り分ける、軟骨、はらみ、せせり、ぼんじりを切り分ける、鶏ガラだしのとり方 ほか） 和風参鶏湯、白湯スープ、ローストチキン、スタッフドチキン ほか ■第4章 鶏手羽先、手羽元 手羽先、手羽元の下ごしらえ（水で洗う、手羽元をチューリップにする、手羽先を袋状にする、手羽先の先でスープをとる ほか） チューリップ唐揚げ、関西風チューリップ唐揚げ、チューリップ照り煮、手羽先 赤飯詰め、チキンスティック、塩蒸し チューリップ、手羽南蛮漬け、手羽先 根菜レーズンマリネ、手羽先梅煮 ほか ■第5章 鶏ひき肉 鶏ひき肉の調理ポイント 砂肝入りコリコリそぼろ、しっとりそぼろ、そぼろきゅうり炒め、鶏そぼろ ぎせい豆腐、そぼろトマト卵炒め、卵白入りふわふわ炒め、鶏えびワンタン、鶏きのこしゅうまい、鶏そぼろオムレツ ほか ■第6章 鶏ささみ 鶏ささみの調理ポイント ささみ 白菜サラダ、鶏わさ、ささみのなめろう風、ささみのオイル漬け、ささみのキムチユッケ、ささみとセロリのナムル、ささみアメリカンドッグ、ささみフライ、ささみのサルサソース、ささみの太巻き ほか ■第7章 レバー、ハツ、砂肝 レバー、ハツ、砂肝の下処理と調理ポイント レバー しょうゆ煮、砂肝長芋炒め、レバーのバルサミコソテー、砂肝にんにく炒め、ハツ、きのこ みそ炒め、冷製レバニラ、砂肝唐揚げ、ハツの一口フライ、レバームース、レバーコンフィ、ハツピータン ほか
